מאקרו ומיקרו-נוטריינט בביצים

/
/
/
52 Views

ביצים היו מרכיב עיקרי בתזונה האנושית במשך אלפי שנים. מציידים-לקטים האוספים ביצים מקני ציפורי הבר, דרך ביות עופות לצורך גישה אמינה יותר לאספקת ביצים, ועד הציפורים שנבחרו גנטית ומתקני הייצור המודרניים של ימינו, הביצים הוכרו זה מכבר כמקור לאיכות גבוהה. חלבון וחומרי תזונה חשובים אחרים.

במהלך השנים, ביצים הפכו למרכיב חיוני במטבחים רבים, הודות לתכונות הפונקציונליות הרבות שלהן, כגון החזקת מים, מתחלב והקצפה. ביצית היא תא התפתחות עוברי עצמאי ומספק את עצמו. בטמפרטורה נאותה, העובר המתפתח משתמש במגוון הרחב של חומרים מזינים חיוניים בביצית לצמיחתה והתפתחותה. החלבונים, השומנים, הפחמימות, הוויטמינים, המינרלים וחומרי המזון הפונקציונליים הדרושים נמצאים כולם בכמות מספקת למעבר מתא מופרי לאפרוח שזה עתה נולד, וצרכי ​​התזונה של מין עופות דומים מספיק לצרכי האדם כדי להפוך את הביצים לאידיאליות. מקור של חומרים מזינים עבורנו. (הרכיב התזונתי החיוני היחיד שהביצים לא מכילות הוא חומצה אסקורבית (ויטמין C), מכיוון שלציפורים לא-פסריניות יש גולונולקטון אוקסידאז פעיל ומסנתזות חומצה אסקורבית לפי הצורך.) מאמר זה מסכם את התרומות התזונתיות המגוונות שביצים תורמות לתזונה האנושית.

מאקרו ומיקרו נוטריינט בביצים

הרמות של חומרים מזינים רבים בביצה מושפעות מגיל ומזן או זן התרנגולת וכן מעונת השנה ומהרכב המזון הניתן לתרנגולת. בעוד שרוב הווריאציות ברכיבי תזונה הן מינוריות יחסית, הרכב חומצות השומן של שומני הביצים יכול להשתנות באופן משמעותי על ידי שינויים בתזונה של התרנגולת. הכמויות המדויקות של ויטמינים ומינרלים רבים בביצה נקבעות, בין השאר, על ידי רכיבי התזונה המסופקים בתזונת התרנגולת. ביצי תרנגולת מכילות 75.8% מים, 12.6% חלבון, 9.9% שומנים ו-1.7% ויטמינים, מינרלים וכמות קטנה של פחמימות. ביצים מסווגות בקבוצת מזון חלבוני, וחלבון ביצה הוא אחד מהחלבונים האיכותיים ביותר שיש. כמעט כל השומנים המצויים בביצים כלולים בחלמון, יחד עם רוב הויטמינים והמינרלים. מתוך הכמות הקטנה של הפחמימות (פחות מ-1% במשקל), מחצית נמצא בצורה של גליקופרוטאין והשאר כגלוקוז חופשי.

חלבון ביצה

חלבוני ביצה, המופצים בחלמון ובלבן (אלבומין), הם חלבונים מלאים מבחינה תזונתית המכילים את כל חומצות האמינו החיוניות (EAA). לחלבון ביצה יש ציון כימי (רמת EAA במזון חלבוני חלקי הרמה שנמצאת במזון חלבוני 'אידיאלי') של 100, ערך ביולוגי (מדד למידת היעילות של הפיכת חלבון תזונתי לרקמת הגוף) של 94, וכן יחס יעילות החלבון הגבוה ביותר (היחס בין עלייה במשקל לחלבון הנבלע בחולדות צעירות) מכל חלבון תזונתי. החלבונים העיקריים המצויים בחלמון כוללים ליפופרוטאין בצפיפות נמוכה (LDL), המהווה 65%, ליפופרוטאין בצפיפות גבוהה (HDL), פוסוויטין וליווטין. חלבונים אלה קיימים בנוזל מתחלב בצורה הומוגנית. חלבון ביצה מורכב מכ-40 סוגים שונים של חלבונים. Ovalbumin הוא החלבון העיקרי (54%) יחד עם אובוטרנספרין (12%) ואובומוקואיד (11%). חלבונים אחרים בעלי עניין כוללים פלבופרוטאין, הקושר ריבופלבין, אבידין, שיכול לקשור ולהשבית ביוטין, וליזוזים, בעל פעולה ליטית נגד חיידקים.

ליפידים של ביצה

חלמון ביצה גדול מכיל 4.5 גרם של שומנים, המורכב מטריאצילגליצרידים (65%), פוספוליפידים (31%) וכולסטרול (4%). מכלל הפוספוליפידים, פוספטידילכולין (לציטין) הוא החלק הגדול ביותר ומהווה 26%. Phosphatidylethanolamine תורם עוד 4%. הרכב חומצות השומן של שומני החלמון תלוי בפרופיל חומצות השומן של הדיאטה. פרופיל חומצות השומן המדווח של ביצים מסחריות מצביע על כך שביצה גדולה מכילה 1.55 גרם של חומצות שומן רוויות, 1.91 גרם של שומן חד בלתי רווי ו-0.68 גרם של חומצות שומן רב בלתי רוויות. (סה"כ חומצות שומן (4.14 גרם) אינו שווה סה"כ שומנים (4.5 גרם) בגלל קבוצת הגליצרול של טריאצילגליצרידים ופוספוליפידים והחלקים המפוספסים של הפוספוליפידים). דווח כי ביצים מכילות פחות מ-0.05 גרם של חומצות שומן טראנס. חלמונים מכילים גם כולסטרול (211 מ"ג לביצה גדולה) ואת הקסנתופילים לוטאין וזאקסנטין.

ויטמינים ביצים

ביצים מכילות את כל הויטמינים החיוניים מלבד ויטמין C, מכיוון שלאפרוח המתפתח אין דרישה תזונתית לוויטמין זה. החלמון מכיל את רוב הויטמינים המסיסים במים ו-100% מהוויטמינים המסיסים בשומן. ריבופלבין וניאצין מרוכזים באלבומין. הריבופלבין באלבומין הביצה קשור לפלבופרוטאינים ביחס מולרי של 1:1. ביצים הן אחד המקורות הטבעיים הבודדים לויטמינים D ו-B12. ניתן להעלות את רמות ויטמין E בביצה עד פי עשרה באמצעות שינויים בתזונה. אמנם לא נמצא ויטמין בודד בכמות גבוהה מאוד ביחס לערך ה-DRI שלו, אבל הספקטרום הרחב של הויטמינים הקיים הוא זה שהופך את הביצים לעשירות תזונתי.

מינרלים ביצים

ביצים מכילות כמויות קטנות של כל המינרלים החיוניים לחיים. חשיבות מיוחדת היא הברזל המצוי בחלמונים. מחקר שהעריך את רווית הברזל והטרנספרין בפלזמה בילדים בני 6-12 חודשים הצביע על כך שלתינוקות שאכלו חלמונים היו מצב ברזל טוב יותר מאשר לתינוקות שלא. המחקר הצביע על כך שחלמונים יכולים להוות מקור לברזל בדיאטת גמילה לתינוקות יונקים ופורמולה ללא הגברת נוגדנים בדם לחלבוני חלמון ביצה. ספיגת ברזל תזונתית ממזון ספציפי נקבעת על פי מצב הברזל, תכולת ההמה והלא-המה-ברזל וכמויות של גורמים תזונתיים שונים המשפיעים על ספיגת הברזל הקיימת בארוחה כולה. מידע מוגבל זמין לגבי ההשפעה נטו של גורמים אלה הקשורים לזמינות הביולוגית של ברזל ביצים. בנוסף לברזל, ביצים מכילות סידן, זרחן, נתרן, אשלגן, מגנזיום, אבץ, נחושת ומנגן. חלמונים מכילים גם יוד (25 מ"ג לביצה גדולה), וניתן להגדיל את זה פי שניים עד פי שלושה על ידי הכללת מקור יוד במזון. ניתן להגדיל את תכולת הסלניום של הביצים עד פי תשע על ידי מניפולציות תזונתיות.

ביצה כולין

כולין הוקמה כחומר תזונה חיוני בשנת 1999 עם צריכה יומית מומלצת (RDI) של 550 מ"ג לגברים ו-450 מ"ג לנשים. ה-RDI עבור כולין עולה במהלך ההריון וההנקה עקב הקצב הגבוה של העברת כולין מהאם לעובר ואל חלב אם. מחקרים בבעלי חיים מצביעים על כך שלכולין תפקיד חיוני בהתפתחות המוח, במיוחד בהתפתחות מרכזי הזיכרון של העובר והיילוד. לציטין חלמון ביצה (פוספטידילכולין) הוא מקור מצוין לכולין בתזונה, המספק 125 מ"ג כולין לכל ביצה גדולה.

קרוטן ביצה

חלמון ביצה מכיל שני קסנטופילים (קרוטנים המכילים קבוצת אלכוהול) בעלי יתרונות בריאותיים חשובים – לוטאין וזאקסנטין. ההערכה היא שביצה גדולה מכילה 0.33 מ"ג של לוטאין וזאקסנטין; עם זאת, התוכן של xanthophylls אלה תלוי לחלוטין בסוג המזון המסופק לתרנגולות. ניתן להעלות את רמות הלוטאין בחלמון ביצה עד פי עשרה באמצעות שינוי המזון עם תמצית ציפורני חתול או לוטאין מטוהר.

אינדיקטור של תוכן luteinþzeaxanthin הוא צבע החלמון; ככל שהחלמון צהוב-כתום כהה יותר, כך תכולת הקסנטופיל גבוהה יותר. מחקרים הראו שלקסנטופילים של חלמון ביצה יש זמינות ביולוגית גבוהה יותר מאלה ממקורות צמחיים, כנראה בגלל שמטריצת השומנים של החלמון מקלה על ספיגה רבה יותר. זמינות ביולוגית מוגברת זו גורמת לעלייה משמעותית ברמות הפלזמה של לוטאין וזאקסנטין, כמו גם עלייה בצפיפות הפיגמנט המקולרי עם האכלת ביצים.

כולסטרול ביצה

ביצים הן אחד המקורות העשירים ביותר של כולסטרול תזונתי, המספקות 215 מ"ג לכל ביצה גדולה. בשנות ה-60 וה-70 התפיסה הפשטנית לפיה כולסטרול בתזונה שווה כולסטרול בדם, הביאה לאמונה שביצים תורמות עיקריות להיפר-כולסטרולמיה ולסיכון הנלווה למחלות לב וכלי דם. אמנם נותרה מחלוקת מסוימת בנוגע לתפקידו של הכולסטרול בתזונה בקביעת רמות הכולסטרול בדם, אך רוב המחקרים הראו ששומן רווי, לא כולסטרול תזונתי, הוא הקובע התזונתי העיקרי של רמות הכולסטרול בפלזמה (וביצים מכילות 1.5 גרם שומן רווי) ושאין כולסטרול תזונתי או צריכת ביצים קשורים באופן משמעותי לשכיחות של מחלות לב וכלי דם. בין התרבויות, המדינות עם צריכת הביצים הגבוהה ביותר הן בעלות שיעורי התמותה הנמוכים ביותר ממחלות לב וכלי דם, ומחקרים בתוך האוכלוסייה לא הראו מתאם בין צריכת ביצים לבין רמות כולסטרול בפלזמה או שכיחות מחלות לב. מחקר משנת 1999 של למעלה מ-117,000 גברים ונשים שבוצעו במעקב במשך 8-14 שנים הראה שהסיכון למחלת לב כלילית זהה בין אם נבדקי המחקר צרכו פחות מביצה אחת בשבוע או יותר מביצה אחת ביום. מחקרים קליניים מראים שלכולסטרול בתזונה יש השפעה קטנה על רמות הכולסטרול בפלזמה. הוספת ביצה אחת ליום לתזונה תגביר, בממוצע, את רמות הכולסטרול הכולל בפלזמה בכ-5mg dl_1 (0.13mmol/L). חשוב לציין, עם זאת, שהעלייה מתרחשת הן בשבריר הכולסטרול LDL אתרוגני (4mg dl_1(0.10mmol/L)) והן בחלק האנטי-אטרוגני של כולסטרול HDL (1 mg dl_1(0.03mmol/L)), וכתוצאה מכך למעשה ללא שינוי ביחס LDL:HDL, גורם מכריע בסיכון למחלות לב וכלי דם. תגובת כולסטרול ליפופרוטאין בפלזמה להאכלת ביצים, במיוחד כל שינוי ביחס LDL:HDL, משתנים בהתאם לפרט ולפרופיל הכולסטרול הבסיסי של הליפופרוטאין בפלסמה. הוספת ביצה אחת ביום לתזונה של שלושה חולים היפותטיים עם פרופילי שומנים שונים בפלזמה גורמת להשפעות שונות מאוד על יחס LDL:HDL. לאדם בסיכון נמוך יש השפעה גדולה יותר מאשר לאדם בסיכון גבוה, אך בכל המקרים ההשפעה היא מינורית מבחינה כמותית ותהיה לה השפעה מועטה על פרופיל הסיכון שלו למחלות לב.

בסך הכל, תוצאות ממחקרים קליניים מצביעים על כך שלהאכלת ביציות יש השפעה מועטה אם בכלל על הסיכון למחלות לב וכלי דם. זה תואם את התוצאות ממספר מחקרים אפידמיולוגיים. תפיסה שגויה נפוצה של הצרכנים היא שלביצים מגזעי ציפורים מסוימים יש כולסטרול נמוך או ללא כולסטרול. לדוגמה, ביצים של תרנגולות Araucana, גזע דרום אמריקאי המטיל ביצה כחולה-ירוקה, קודמו כביצים דלות כולסטרול כאשר, למעשה, תכולת הכולסטרול בביצים אלו גבוהה ב-25% מזו של ביצים מסחריות. כמות הכולסטרול בביצית נקבעת על ידי הצרכים ההתפתחותיים של העובר והוכחה שקשה מאוד לשנות אותה באופן מהותי מבלי להזדקק לשימוש בסמים היפו כולסטרולמיים. חששות מיותרים לגבי תכולת כולסטרול ביצים הביאו לירידה מתמדת בצריכת ביצים במהלך שנות ה-70, ה-80 ותחילת שנות ה-90, והגבלה של מקור חשוב ובמחיר סביר זה של חלבון איכותי וחומרי תזונה אחרים עלולה להיות בעלת השפעות שליליות על הרווחה. של אוכלוסיות רבות ב"סיכון" תזונתיים. צריכת הביצים לנפש עלתה בעשור האחרון בצפון אמריקה, מרכז אמריקה ואסיה, נותרה יציבה יחסית בדרום אמריקה ובאפריקה, והיא יורדת באירופה ובאוקיאניה. בסך הכל, צריכת הביצים העולמית לנפש עלתה באיטיות בעשור האחרון, בין היתר בגלל השינוי בגישה בנוגע לדאגות בריאותיות של כולסטרול בתזונה.



Source by Yasar Shahzad

Leave a Comment

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

This div height required for enabling the sticky sidebar
Copyright at 2021. www.abibiki.com All Rights Reserved